- Разкажи за себе си - как попадна в този бизнес?
-
Родена съм в кърджалийското село Устрен - малко селце в полите на
Родопите. До 15-годишна възраст, тоест до 89-а година живях там. Баща ми
държеше ресторанта на селото, а лятото ходехме да работим по морето.
Израснала съм в ресторанти.
През
89-та година заминахме за Турция, където живях 13-14 г. и имах
възможност да обиколя много области в нея. Много обичам да готвя и да
пробвам различни неща от турската кухня. Баща ми все още продължава да
работи в Турция, а аз реших заради децата ми, че ще живеем в България.
Върнах се с мечтата да направя турски ресторант.
- В "Тюркоаз" работят готвачи от Турция. Защо? Опита ли с български майстори?
-
Да, но не се получи. Тези майстори са започнали да работят от детска
възраст, още „от семе", както казват турците. Те дори не приемат
майсторите, минали през школа. За тях школата е да си на оджака и пещта.
В
Турция може да видите много деца, които с малки табуретки до пещта
вадят хляб. Така свикват от ранна възраст – първо са чираци, после
стават калфи и накрая – майстори.
В
София има много добри ресторанти, сред тях и турски, но няма друг,
който да работи по начина, по който ние работим. Когато реших да го
направя, мои колеги ми казаха, че съм луда, защото само тук имаме 8
готвача от Турция. Това никой досега не е посмял да направи.
- Какъв беше най-важният ти критерий при избора на готвачи?
-
Трябваше да са доказани в областта си. Например, най-добрите пекари се
намират в областта Бириджик – и двамата ни пекари са оттам. Майсторите
на добрия кебап са от Кирис. Десертите са много известни в областта на
Такия, откъдето е пък нашият главен готвач. В Ченгелкьой открихме
майстора на страхотни супи и мезета. За моя голяма радост попаднах на
добри хора.
- Без какво не може една маса?
-
Без хляба ни не може - бухналия лаваш и тънкия търнак, без малките
мезенца, поне по една-две салатки се опитват. Когато им остане място,
гостите стигат и до десертите. Оджакът и фурната не спират. Това ни
радва при толкова голяма конкуренция от ресторанти. В условия на криза
мога да се похваля, че работим почти само на резервации. Вече търсим
място и за трети ресторант, защото не се побираме в двата – този в София
и другият до Сандански.
- Избрали ли сте място вече?
- Мисля, че ще е или в центъра на София, или някъде по пътя за Пловдив.
- В какво е магията на турското кафе?
- Да
се направи с любов. Вярвам в това. Правим го от хубаво кафе, което се
произвежда от 110 години. В Египетската чаршия на Истанбул има едно
малко магазинче, пред което винаги има опашка. Въпреки че го получавам
вакуумирано, обичам да се редя на тази опашка и да си го взема оттам.
Хубавото кафе трябва да се направи без да се бърза, на тих огън.
- Българи, турци, гърци и изобщо балканци понякога спорят коя манджа на кой народ е.
-
Хората на Балканите си приличаме страшно много. Живели сме дълги години
заедно и много неща си приличат, дори имат едно и също име – кюфте,
манджа, чорба, сарма. Дали това кафенце е турско или гръцко, за мен няма
значение. Аз правя десерт със сакъз и ако имам път към Гърция, си го
купувам оттам - ние го наричаме сакъз, те му викат мастиха.
Турската
кухня, която дълго време е била под арабско влияние, изпитва и
балканско въздействие. В „Тюркоаз" идват гърци, много турци, българи. Аз
се шегувам, когато поднасяме турско кафе на грък и казвам: „Можем да
кажем и че е гръцко" и той се усмихва.
- Имаш майстори готвачи, но готвила ли си ти самата някога за гостите си?
-
Когато усетя, че на някой му се яде нещо, което го няма в менюто - а
продукти винаги имаме всякакви, складът ни е пълен като Египетската
чаршия в Истанбул - веднага слизам и за кратко време мога да приготвя
нещо. Някои неща в менюто, като ашурето, сама съм правила.Обичам да
готвя и когато съм разстроена, или не ми е добре, слизам в кухнята. Там е
мястото, където си отпочивам.
- Председател си на Сдружение за приятелство на българските и турските жени. С какво се занимава то?
-
Сдружението е създадено преди 6 г. с почетното председателство на
съпругата на тогавашния посланик на Турция. И сега почетното
председателство е на съпругата на сегашния посланик – Исмаил Арамас –
Ифисун, която ни подпомага от Румъния, където е почетен консул.
Сдружението участва в различни благотворителни акции – обикаляме цяла
България, посещаваме домове за деца с увереждания, сирачета, домове за
възрастни. Любимо място ни е училището за глухонеми деца в столичния
квартал „Борово", в което учат 650 деца.
Събираме
средства от бизнесмени, готвим и продаваме храна, правим вечери, от
които събираме пари в нашата каса. Всяка година на 23 април организираме
страхотен детски празник, на който идват деца от цялата страна.
Гостуват
ни деца, които никога не са излизали от селото си, вземаме ги по
домовете си, водим ги на кино, на празника. Има много деца, които не са
идвали до София, бях много учудена от това. Наши членове дават уроци по
турски език на студентите от специалност „Тюркология", всяка година им
правят състезания и печелившите отиват за месец в Турция. Купуваме книги
и речници на студентите. Всяка
седмица в едно читалище на пл."Славейков" нашите членове им преподават
разговорен турски – четат им от книги и списания, заедно гледат филми
т.н.
- За какво още мечтаеш?
-
Мечтата ми е някой ден да си имам малка баклаваджийница, в която да
предлагам десерти и за вкъщи. Сега баклавата се доставя от Турция, от
Каракьой, където правят най-хубавата баклава. Искам и да купя това място
(където е построен "Тюркоаз" - бел. ред.) и малко да постегна
ресторанта. Наех го най-вече заради градината. Искам този ресторант да
съществува дълго, поне 50 г. В ресторанта в центъра пък ще има и
чорбаджийница, която ще работи 24 часа и ще предлага денонощно супи –
шкембе и пача.
Даниела Стефанова
